三氯蔗糖特性及食品中的應(yīng)用

長期食用高糖、高熱量的食品容易引發(fā)糖尿病、高血脂、肥胖癥等多種問題。隨著人們健康意識的提升，減少糖類攝入或?qū)で髠鹘y(tǒng)糖類食品的代替品，已經(jīng)成為人們普遍關(guān)心的問題。

三氯蔗糖作為一種健康甜味劑，可供糖尿病患者使用，是傳統(tǒng)葡萄糖、果糖和蔗糖的理想代替品，對其生產(chǎn)和應(yīng)用進(jìn)行研究具有重要意義。

三氯蔗糖物理化學(xué)特性

?三氯蔗糖稱為蔗糖素，利用蔗糖制作無熱量高倍甜味劑物質(zhì)，呈現(xiàn)出白色粉末狀，具有無臭無吸濕性等特征，物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高，極易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有機(jī)溶劑。

?在室溫 28 ℃的情況下溶解度為28.2 g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和 pH 值變化情況下的穩(wěn)定性較高。

?三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 ～ 800 倍，甜味基本接近蔗糖，不會導(dǎo)致食用者齲齒。

?水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性較高，儲存1a以上并不會出現(xiàn)化學(xué)變化。結(jié)晶體在儲存4a左右也不會出現(xiàn)化學(xué)變化，高溫條件不會改變甜度。

在食品加工中的應(yīng)用

?飲料

三氯蔗糖應(yīng)用在飲料中較為常見，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ～ 10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，則需要添加0.013% ～ 0.016% 的三氯蔗糖，也就是說，在 1 000 kg的飲料中，至多能添加 130 ～ 160 g 的三氯蔗糖，才能保證飲料具有較好的甜度 。

?烘焙食品

由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢，在烘焙食品中應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品甜味并不會變化，且沒有任何可測性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點以及糖果類較為常見。

在 pH 為 3時，添加三氯蔗糖的食品放置 1 a，三氯蔗糖的保存率僅流失 2%。在pH 高于3 時，三氯蔗糖幾乎不會出現(xiàn)流失，且并不會參與發(fā)酵反應(yīng)，不會影響酵母菌類物質(zhì)生長。也正是基于此，將三氯蔗糖應(yīng)用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類的低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢，提高食品口感。

?蜜餞類食品

將三氯蔗糖應(yīng)用在蜜餞類食品中，添加量控制在0.15 g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時，避免發(fā)生其他反應(yīng)。

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